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【美食】今天咱们吃佛跳墙啦

      佛跳墙,福州传统名菜,迄今有100多年历史,为聚春园菜馆老板郑春发研创。1965年和1980年分别在广州南园和香港,以烹制佛跳墙为主的福州菜引起轰动,在世界各地掀起了佛跳墙热。各地华侨开设的餐馆,多用自称正宗的佛跳墙菜,招徕顾客。佛跳墙还在接待西哈努克亲王、美国总统里根、英国女王伊丽莎白等国家元首的国宴上登过席,深受赞赏,此菜因而更加闻名于世。
    原料:海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等。烹调工艺非常繁复:先把18种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法,炮制成具有它本身特色的各种菜式,然后一层一层地码放在一只大绍兴酒坛子里,注入适量的上汤和绍兴酒,使汤、酒、菜充分融合,再把坛口用荷叶密封起来盖严,放在火上加热。用火也十分讲究,需选用木质实沉又不冒烟的白炭,先在武火上烧沸,后在文火上慢慢煨炖五六个小时,这才大功告成。
    配料:水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克、鸽蛋12个、净肥母鸡1只、水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、姜片75克、羊肘500克、葱段95克、净火腿腱肉150克、桂皮10克、炊发干贝125克、绍酒2500克、净冬笋500克、味精10克、水发鱼唇250克、冰糖75克、鲂肚125克、上等酱油75克、金钱鲍1000克、猪骨汤1000克、猪蹄尖1000克、熟猪油1000克、净鸭1只。
    制作流程
1、将水发鱼翅去沙,剔整排在竹箅(音bi 一种竹制蒸用工具,或圆或方)上,放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟,支其腥味取出,拣去葱、姜,汁不用,将箅拿出放进碗里,鱼翅上摆放猪肥膘肉,加绍酒50克,上笼屉用旺火蒸2小时取出,拣去肥膘肉,滗(音 bi 过滤的意思)去蒸汁。
2、鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块,放进沸水锅中,加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出,拣去葱、姜。
3、金钱鲍放进笼屉,用旺火蒸取烂取出,洗净后每个片成两片,剞上十字花刀,盛入小盆,加骨汤250克、绍酒15克,放进笼屉旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁。鸽蛋煮熟,去壳。
4、鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳,拔净毛,洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块,与净鸭肫一并下沸水锅氽一下,去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净,用沸水氽两次,去掉浊味后,切成12块,下锅中,加葱油汤250克烧沸,加绍酒85克氽一下捞起,汤汁不用。
5、将水发刺参洗净,每只切为两片。水发猪蹄筋洗净,切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克,上笼屉用旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁,切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出,每条直切成四块,用力轻轻拍扁。锅置旺火上,熟猪油放锅中烧至七成热时,将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后,将鱼高鱼肚下锅,炸至手可折断时,倒进漏勺沥去油,然后放入清水中浸透取出,切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。
6、锅中留余油50克,用旺火烧至七成热时,将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后,放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下,加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮,加盖煮20分钟后,拣去葱、姜、桂皮,起锅捞出各料盛于盆,汤汁待用。
7、取一个绍兴酒坛洗净,加入清水500克,
放在微火上烧热,倒净坛中水,坛底放一个小竹箅,先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入,再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形,摆在鸡、鸭等料上,然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁,用荷叶在坛口上封盖着,并倒扣压上一只小碗。装好后,将酒坛置于木炭炉上,用小火煨2小时后启盖,速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内,即刻封好坛口,再煨一小时取出,上菜时,将坛口菜胡倒在大盆内,纱布包打开,鸽蛋放在最上面。同时,跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。

制作提示
本品有油炸过程,需备植物油约300克。




营养成分
·热量 (4293.09千卡)·维生素B6(2.22毫克) ·蛋白质(594.52克)·维生素B12 (26.46微克) ·脂肪(152.19克) ·泛酸 (0.15毫克) ·碳水化合物 (137.51克) ·叶酸 (191.40微克) ·膳食纤维 (1.68克) ·胆固醇(2780.80毫克) ·维生素A(1223.92微克) ·维生素K(1.05微克) ·胡萝卜素 (10.20微克) ·硫胺素 (1.15毫克) ·核黄素 (3.16毫克) ·尼克酸 (122.94毫克) ·维生素C(27.75毫克) ·维生素E(23.44毫克)
·钙 (2473.34毫克) ·磷 (3968.94毫克) ·钾 (6091.98毫克) ·钠 (16.35毫克) ·碘 (773.81微克) ·镁 (152.94毫克) ·铁 (42.10毫克) ·锌 (472.12毫克) ·硒 (5.21微克) ·铜 (2.45毫克) ·锰 (0.00毫克)
营养功效
1、促进发育
2、增强免疫力、美容养颜、抑制血栓的形成、抑制癌细胞生长、降三高、防治男性前列腺疾病、增加造血功能、加速伤口愈合
3、美容
  成品
4、抗衰老促进生长改善冠心病
5、降血压
6、降胆固醇软化血管
7、提高免疫力调经润肠促进生长发育
8、提高机体免疫功能
9、延缓衰老
10、防癌抗癌:
11、降血压、降血脂、降胆固醇治疗疾病
食谱相克
鲍鱼:鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。 野鸡:野鸡肉忌与鹿肉、荞麦、葱、核桃、木耳、猪肝、鱼肉等一起食用。
鸡:鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用;
与芝麻、菊花同食易中毒;
不宜与李子、兔肉同食,会导致腹泻;
与芥末同食会上火。
竹笋:竹笋忌与羊肝同食。
山药(干):山药恶甘遂、大戟,不可与碱性药物同服。
枸杞子:枸杞一般不宜和过多茶性温热的补品如桂圆、红参、大枣等共同食用。
健康提示
1、泡发干贝:将干贝洗净,装入碗内,加少许高汤和葱、姜,放入笼屉蒸烂即可。
2、花冬菇:即可末春初所产的香菇,面有菊花纹。
3、鱼肚要用油泡发,泡刺参时,刺参不能沾油。
4、最后各种原料放入坛内,一定要上小火煨制,不可急躁,否则达不到效果。
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